Вспоминая исанскую классику

Во времена обязательной или желательной самоизоляции мы либо готовим еду дома, либо полагаемся на сервисы доставки, которые сейчас процветают. В первом случае на столе оказывается что-то давно знакомое, во втором же открывается поле для экспериментов. Но иногда экспериментом оказывается возвращение к тому, что было для тебя главным кулинарным открытием в первые дни в Таиланде. Так произошло и с нашим колумнистом, когда он внезапно вспомнил, что соскучился по исанской классике.

Роман Воробьев

30 Мая 2020, 12:20 PM
Полная классика: кхао ньяу, гай янг и джеу, сом там. Все фото: Takeaway / Wikimedia Commons

Полная классика: кхао ньяу, гай янг и джеу, сом там. Все фото: Takeaway / Wikimedia Commons

Если открыть интернет и поискать статьи о кухне Исана, то большинство источников заявят, что исанская еда:

  1. Отличается от тайской.

  2. Малоизвестна.

  3. Крайне вкусна.

Возможно, несколько десятков лет назад все так и было, но сейчас из трех вышеперечисленных тезисов актуален лишь последний. Исанские блюда по-прежнему превосходны (если у вас все окей с переносимостью капсаицина). По двум другим пунктам есть сомнения.

Турист не знаком с исанской кухней? Если вы правда так считаете, то покажите мне туриста, который не пробовал сом там или курицу гай янг. Когда я только приехал в Таиланд, сом там был одним из первых блюд, которым угостили меня друзья, желая проверить на устойчивость к чили. Не думаю, что сейчас лотков с салатом из папайи и жареной курицей стало меньше.

Исанская кухня отличается от тайской? Да, если под тайской кухней вы понимаете какое-то одно ее направление. Но гораздо правильнее говорить, что исанская кухня давно стала неотъемлемой частью гастрономической культуры всей страны. Взять хотя бы классическое сочетание гай янг + сом там + кхао ньяу. Это трио – регулярный ужин для миллионов тайцев от Чианг-Май до Транга . Пожалуй, можно сказать, что исанская кухня в Таиланде имеет тот же статус, что кухня кавказская в России. Шашлык и хинкали – блюда, конечно, кавказские, но одновременно и всенародные.

И как раз вот сейчас, на карантине, я вдруг понял, что многие годы не заказывал себе на ланч или ужин чего-то исанского. Пришло время исправляться.

Клейкий рис

Любой обзор исанской кухни начинается с тезиса о том, что ее главное блюдо – клейкий рис. Но я бы все-таки вынес рис за скобки и не считал его именно блюдом. Вся азиатская кухня по сути представляет собой размышление на тему «а с чем бы этаким съесть свой рис». На северо-востоке Таиланда речь идет о рисе клейком, на большей части страны – о жасминовом, в Индии – о басмати.

Почему все же стоит начинать именно с упоминания клейкого риса как основы исанской кухни? Да потому, что он (в отличие от своих рассыпчатых собратьев) ультимативно диктует и особую культуру трапезы. Клейкий рис не съешь ложкой. Тут возможен только один вариант – отламывать комочки, заедать ими одну еду или макать в другую. Поверьте, сом там настоятельно требует кусочка клейкого риса в руке. Да и подливу из других блюд надо вымакивать, а не вычерпывать. Берите, обязательно берите клейкий рис.

Сом там

Еще одна банальность (в списке многих в этой статье) – это сом там. Ну казалось бы, кто его не пробовал и какие тут могут быть секреты. Главный секрет один – брать сом там под свой вкус. С папайей, щедрой порцией пла ра и четырьмя чили? Отлично! Из зеленого манго и с практически не острый? Не бойтесь, это тоже совершенно законно! Из огурца? С кукурузой? С сырыми креветками? С маленькими крабиками? С сушеными рыбками? Исанский сом там может быть безгранично многообразен. Всегда кислый-сладкий-острый-соленый... Но в остальном разный. Помнится, в свои первые годы в Таиланде я брал сом там максимально острым, пытаясь быть как местные. Сейчас же предпочитаю ограничиться одним перчиком чили. И пусть хозяйка лотка смотрит на меня снисходительно.

Правда, в этом случае у онлайн-заказа есть один минус. Ты лишен важнейшего ритуала дегустации, когда повар протягивает тебе ложечку заправки на пробу и смотрит: «То ли? Не то?» Почему-то мне всегда это очень нравилось.

Лаб и нам ток

Парад банальных откровений об исанской кухне продолжают лаб и нам ток, два брата-близнеца с северо-востока Таиланда. Пару недель назад я листал приложение Food Panda и думал, что бы такое заказать. Внезапно понял, что этот самый лаб я не ел уже год – и принял решение исправить ошибку.

Исправление (с лепешкой клейкого риса и пучком зелени) прибыло через полчаса. И тут я понял, что совершенно забыл одну мелочь – указать в примечании остроту.

Лаб был восхитителен. Обжаренный говяжий фарш, освежающие листики мяты, хрустящая рисовая крупа кхао кхуа, бодрящий сок лайма, свежий шалот... и ядерный взрыв чили в каждой ложке. Было ли остро? Да. Но я вдруг понял, что давно не ел ничего столь яркого.

А нам ток, как я думаю, лучше не заказывать, а готовить самому. Возможно, во мне говорит русская любовь к шашлыкам... Хотя да, именно она и говорит. Жарьте сами, смешивайте – и будет вам счастье.

Том сэб

Пожалуй, и таец, и иностранец назовут главным супом Таиланда том ям с креветками. Я же гораздо больше люблю исанский том сэб со свиными ребрышками. В принципе очень похожий баланс вкусов (острый, соленый, кислый...) и очень похожий набор трав (лемонграсс, галангал...), но вот ребрышки мне куда милей креветок!

Я едва ли смогу объяснить в тонкостях отличия том яма от том сэба. Поэтому просто скажу, что том сэб – это та же вершина супа без морепродуктов, что и том ям – вершина супа с морепродуктами. Особенно повезло в данном случае любителям различных субпродуктов. Хотя грибной том сэб тоже весьма хорош.

Нэм

Ферментированные продукты – один из важнейших столпов исанской кухни. Пока европейские народы осваивали засолку и копчение как способы консервации мяса, жители северо-восточного Таиланда, Лаоса и Камбоджи занимались ферментацией.

Нэм покорил меня с первого знакомства, которое состоялось в 7-Eleven. Эти сырые колбаски из ферментированной свинины до сих пор остаются для меня тем снэком, который я беру не думая, когда заскакиваю в магазин по пути домой.

Затем состоялось знакомство с колбасками сай крок, которые понравились не меньше. А в полный восторг привел сай крок в виде шариков по цене в один бат. Признаюсь, что с тайского базара я никогда не возвращаюсь с полученной на сдачу мелочью – вся чеканная монета конвертируется в сай крок.

Любимый вариант моей супруги – прямоугольные шашлычки из нэма на шпажке. Мой же главный фаворит на все годы – салат из нэма и обжаренного риса (ям нэм кхао тод). Рис с карри-пастой, кисловатая ферментированная свинина, острый чили, хрустящий арахис, свежие кинза и мята, шалот... Я не знаю, что еще можно добавить в это блюдо. В нем есть все.

Разумеется, нэм может выполнять роль белкового ингредиента и в других блюдах – от лаба до кхао пада. И разумеется, ферментировать в Исане умеют не только свинину, но и, к примеру, рыбу (пла сом). Именно ее я предпочитаю брать, когда внезапный голод отправляет меня к уличному лотку с сосисками.

Мясо на гриле

Бытует мнение, что жители Исана могут зажарить на углях абсолютно все. Определенная доля правды в этом утверждении есть, но покорила весь Таиланд не какая-то экзотика, а обычная курица (гай янг), которую сейчас готовят по всей стране.

У исанского гриля два секрета. Первый – ароматный маринад для мяса с лемонграссом, кориандром, чесноком, пальмовым сахаром, рыбным и соевым соусом.

Второй – это соус джеу, который идеально подходит к любому мясу на углях. Лично мне этот соус напоминает тот, что я пробовал много лет назад в Абхазии, но это исключительно личное впечатление. Основа исанского джеу – рыбный соус (соленость, умами), сок лайма (кислота), пальмовый сахар (сладость) и чили (острота). А фирменные нотки придают обжаренная рисовая крупа кхао кхуа, тамаринд, мелко нарубленные шалот, кинза и, собственно, выбор чили. В соус идут довольно крупные хлопья подсушенного на солнце или поджаренного перца.

В заключение я хочу сказать, что все перечисленное – это лишь верхушка айсберга исанской кухни и личный выбор автора, когда ему хочется «знакомого исанского вкуса». Уверен, что среди читателей найдутся поклонники и исанских карри, и других блюд северо-востока.