Томная история яма: Попытка разобраться в биографии главного тайского супа

Колумнист «Новостей Пхукета» делится своей версией происхождения супа том ям. Тайским специалистам по истории кулинарии высказаться по этому вопросу еще только предстоит.

Роман Воробьев

22 Июня 2019, 09:00 AM

Свершилось. Министерство культуры Таиланда заявило, что подаст заявку на включение супа том ям в список материального культурного наследия ЮНЕСКО. Разумеется, том ям полностью заслуживает официального статуса, но для меня главная новость заключается не в этом. Гораздо интереснее то, что Минкультуры теперь намерено провести серию слушаний с участием специалистов и собрать максимально полную информацию о истории том яма, традициях его приготовления и так далее. Возможно, уже к следующему году Таиланд наконец-то найдет ответ на вопрос, откуда есть пошла главная еда тайская. Пока же все ограничивается лишь гипотезами, и лично я склоняюсь к нижеизложенной.

Попытки рассказать что-нибудь о том-яме предпринимали многие кулинарные журналисты, но результаты их труда сложно назвать выдающимися. Вот, к примеру, что пишут о том яме составители рейтинга 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Travel: «Лучший шедевр тайской кухни, в котором сочетаются креветки, грибы, помидоры, лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма. Обычно щедро заправленный кокосовым молоком и сливками, этот насыщенный суп объединяет любимые тайские вкусы: кислый, соленый, острый и сладкий».

Несложно заметить, что речь здесь идет о супе том ям на кхон, история которого насчитывает от силы три десятка лет. Естественно, сам том ям гораздо старше, и если мы хотим копнуть глубже, то лично я предлагаю оттолкнуться от довольно очевидной, но полезной мысли Сьюзан Ваггонер из Fork+Plate. Вот что она пишет: «Я поискала историю том яма, но вернулась с пустыми руками. А по-моему опыту, это всегда индикатор очень древнего (ancient) блюда, появившегося до эпохи письменных рецептов и ставшего такой важной частью культуры, что объяснений и не требуется».

Слово «древнее», конечно, вызывает большие вопросы, но предположение, что рецепт том яма в записи не нуждался и был чем-то базовым для кухни Сиама, может иметь под собой основания. В своей статье Сьюзан Ваггонер цитирует бангкокского блогера и знатока тайской кухни Марка Винса, который говорит следующее: «Многие полагают, что том ям – суп из центрального Таиланда, ставший следствием изобилия пресноводных креветок в этом регионе. Сваренные в воде в виде супа, они придавали бульону сильный рыбный вкус, так что повара начали экспериментировать с добавление местных ароматических трав и кореньев, чтобы сбалансировать вкус. Лучше всего с задачей насыщения бульона прекрасным ароматом справлялось трио галангала, лемонграсса и листьев каффир-лайма, которые и сейчас являются обязательными ингредиентами во всякой порции том яма».

Слова Марка Винса примиряют идею древности том яма и факт отсутствия в этой древности чили. Если чуть развить его мысль, то можно предположить, что изначально том ям мог быть своего рода способом приготовления бульона, как, к примеру, русская уха в изначальном смысле слова. Остается лишь вопрос о том, зачем кому-то могло понадобится сперва вываривать креветки до преступного состояния, а затем спасать положение лемонграссом.

И здесь свои пять сатангов добавляет тайская «Википедия», называющая старинным рецепт том яма не с креветками, а с рыбой. Эта ремарка делает гипотезу цельной, поскольку рыбой в Таиланде богата каждая канава, но изысканным вкусом обитатели этих канав (сомы да змееголовы) не отличаются. И бульон из них точно нужно ароматизировать.

Как бы то ни было, в эру Раттанакосин рецепт точно уже сложился, да и чили к тому моменту прочно вошел в тайский рацион. В кулинарной книге «Там ра гап кхао» от 1890 года, рецепт из которой приводит сайт Thaifoodmaster, содержится инструкция по приготовлению том яма с рыбой и зеленым манго. При этом описанное блюдо уже находится на полпути между просто рыбной «юшкой» и нынешним том ямом.

Бульон для том яма образца 1890 года, согласно Thaifoodmaster варился из крупных кусков змееголова, причем в воду сразу же отправлялись лемонграсс и сырой рис (он, видимо, собирал муть и обеспечивал прозрачность бульона). Когда рыба была готова, в суп добавляли пасту из перетертых в ступке обжаренных зубчиков чеснока, перцев чили, обжаренного шалота, креветочной пасты капи, корня кориандра, рыбного соуса, сока лайма и пальмового сахара. Роль овощной составляющей играло зеленое манго, нарезанное как для сом тама. Перед подачей суп приправлялся соком лайма, жидкостью от маринованного чеснока, рыбным соусом и растительным маслом, а затем украшался листьями кориандра и жареным чесноком. В этом рецепте нет каффир-лайма и галангала, но их отсутствие может быть просто авторским решением повара. Что важнее, так это описанная заправка, которая по балансу вкусов определенно схожа с заправкой для салата ям. Таким образом автоматически находится объяснение названию супа.

Итак, пока тайские академики не озвучили своего вердикта, я склоняюсь к версии, что изначально том ям представлял собой ароматизированный, насыщенный рыбный бульон с кусками, собственно, рыбы (как говорилось выше, рыбную уху в изначальном значении слова). Со временем в этот базовый суп начали добавлять различные ингредиенты: от манго и грибов, до сливок, лапши и вонтонов. В итоге Таиланд получил целый ансамбль родственных супов на базе старинного бульона. И покоривший CNN том ям кунг нам кхон так же легитимен, как и любой другой том ям.

А вот том ям катхи (на кокосовом молоке) – это уже другая история, истоки которой нужно скорее искать в рецептах старинных сиамских карри, а отнюдь не супов.

 

 

Have a news tip-off? Click here