Ресторан «Токио»: Японская кухня от шеф-повара Станислава Кима

В спорах о том, где искать правильные суши и роллы, сломаны тысячи копий. И надо признать, что сломаны они весьма справедливо, поскольку с японской кухней на Пхукете все сложно.

Даша Сулейман

6 Января 2016, 08:41 AM

Большинство заведений – это сетевые рестораны в торговых цетрах, и уровень качества с атмосферой там соответствующие. Ну а такие варианты, как лотки с суши на базарах стоит и вовсе оставить за скобками, все-таки на улице тридцать с лишним градусов жары.

Недавно открывший в Кароне суши-бар «Токио» – это как раз то, чего ждут от японского заведения и россияне, и европейцы. А именно суши, роллы и сашими, список которых занимает большую часть меню. И судя по всему, план сработал, ибо средний бал у «Токио» на TripAdvisor – 4,5 из 5.

Создатели проекта – Наталья и Александр Колесниковы, известные по ресторану «Веранда», который одновременно подает традиционную русскую кухню и экзотические блюда, включая изыски из крокодила, кенгуру и змеиного мяса. И в своем новом заведении они также продолжают экспериментировать. За меню там отвчеает шеф-повар Станислав Ким, за плечами которого работа в суши-ресторанах Москвы, Краснодара и Владивостока. Именно он отвечает за меню, где присутствует как классика, так и новаторские роллы и суши, которые были придуманы шефом здесь и дополнены идеями хозяев ресторана. Авторской фантазии хватило на полсотни (!) разных роллов, суши и сашими. Плюс есть оригинальные сеты на компанию. Этот список возглавляет внушительный набор Harakiri (не пытайтесь справиться с ним в одиночку – там семь десятков роллов)

В последние дни ушедшего года мне повезло познакомиться с Натальей, узнать про то, как готовятся блюда, и попробовать лучшие роллы от шефа.

На ужин нам подали два вида роллов – холодные «Оваро» и горячие – с лососем и гребешками. Пока я уплетала идеальные по форме и содержанию рулетики, Наталья раскрывала секреты идеальных роллов, например, что края – это важно, они не должны быть рваными, как бывает в некоторых сетевых заведениях, ну а главное – рыба должна быть подвергнута шоковой заморозке. Вопреки страшным ассоциациям с самыми негуманными способами убийства хордовых, шоковая заморозка значит лишь способ подготовки рыбы.

«Шоковая – значит мгновенная и при очень низкой температуре. Это важно, потому что тогда в мышечных тканях рыбы образуются кристаллы небольшого размера и при разморозке филе не теряет текстуру и вкус. Вообще рыба, которую используют в приготовлении сушим и роллов, должна всегда быть предварительно заморожена, а шоковая заморозка – единственный верный способ», – объясняет хозяйка ресторана.

Помимо суши и роллов по демократичным ценам в меню есть оригинальные блюда вроде мидий в белом соусе с грибами шитаке. Обязательно возьмите его на пробу. Мидии с грибами, морковью и сыром подаются в раковинах и приправляются пикантным соусом. Автор блюда Станислав Ким ревностно рекомендует не пренебрегать лимоном, дольки которого подаются с мидиями и делают вкус морепродуктов ярче.

Что-то особенное, вроде этих мидий, появляется в меню во время творческих брейстормов шеф-поваров «Веранды» и «Токио» – Михаила и Станислава.

«Сначала они придумают что-то, а потом мы со Светланой (сестра и коллега Натальи – прим. ред.) пробуем и решаем, как блюдо можно обыграть, чтобы оно пришлось по вкусу нашим клиентам», – рассказывает владелица. Судя по блюдам, творческий союз более чем результативен.

Отдельного упоминания стоит десертное меню, здесь тоже нашлось место реализации идей шеф-повара. Помимо базовых чизкека и роллов со сладкой начинкой в меню есть автроский мусс из манго с клубникой. Подается он в высоком бокале. А тонкие ломтики клубники служат не только эффектным декоративным элементом, но и гастрономическим приемом, добавляющим кислинку в сладкий и нежный десерт.

Ресторан «Токио» находится в Кароне, прямо напротив «Веранды». Дополнительная информация на сайте ресторана – tokyophuket.com или по телефону 0937208005. Кстати, вскоре заведение обзаведется аквариумом с моллюсками и ракообразными, которых при вас же приготовят, как вашей душе будет угодно.