Новый гид Michelin по Таиланду вышел в свет

В четверг, 24 ноября, в Бангкоке состоялась церемония презентации свежего выпуска ресторанного путеводителя MICHELIN Guide Thailand 2023. В гиде появился раздел об Исане, число ресторанов выросло до 441, включая шесть заведений с двумя звездами, 29 ресторанов с одной звездой, 189 мест с отметкой Bib Gourmand и 217 рекомендуемых.

Роман Воробьев

24 Ноября 2022, 09:59 PM

На церемонии 24 ноября публике были представлены шеф-повара удостоенные мишленовских звезд, а также получившие другие награды, такие как зеленые звезды, награда лучшему молодому шефу, награда за сервис и две впервые вручавшиеся в Таиланде награды – открытие год и сомелье Michelin. Можно было наконец-то увидеть и саму книгу, хотя она и не изменилась. Не произошло и перемен в списке двухзвездных ресторанов – никто не потерял статуса, никто не приобрел. Все «движение» было в более массовых разделах путеводителя.

Комментируя выход в свет нового гида, международный директор Michelin Гвендаль Пулленек отметил, что после пандемии гастрономическая сцена Таиланда начала оживать, что проявилось и в открытии новых заведений. Среди них есть рестораны от местных шефов, специализирующихся на кухне своих регионов, но есть и заведения от международных инвесторов с всемирно известными поварами.

Господин Пулленек подчеркнул, что гид Michelin в Таиланде продолжает расширять свою географию. В частности, в нынешнем издании впервые появились рестораны Исана, что должно стимулировать туристические поездки на северо-восток Таиланда, а также помочь публике расширить свои знания и углубить понимание исанской кухни.

Последнее, пожалуй, действительно актуально. Исанская еда невероятно популярна по всей стране и зачастую становится для туристов синонимом тайской кухни, но проблема в том, что в туристических местах гастрономию Исана сводят буквально к дюжине блюд во главе с сом тамом, гай янгом и кхао ньеу. Так ехать в Исан – имеет смысл!

Две звезды – В гвардии без потерь

Шестерка ресторанов, удостоенных двух звезд Michelin, за прошедший год не изменилась. До третьей звезды никто из списка не дорос, но и потерь в отряде нет. Список лучших выглядит так:

Все двухзвездные рестораны находятся в Бангкоке. Chef’s Table шефа Винсента Тьерри – это театр современной французской кухни, где работа поваров является не менее важной частью опыта, чем сама еда. На французской кухне специализируется и Mezzaluna в том же отеле Lebua и с не менее роскошным видом на город с высоты. Французскими блюдами, разумеется, удивляет гостей и Алан Ру в Le Normandie при Mandarin Oriental.

R-Haan – храм изысканной тайской кухни, достойной королевского стола. Также тайские блюда, но преимущественно южные, подают в Sorn’s, расположившемся в прекрасном двухэтажном особняке неподалеку от Конференц-центра имени Королевы Сирикит, где проходил саммит АТЭС.

Наконец, Suhrung – это современная европейская кухня с немецкими корнями от шефов Миттиаса и Томаса, которые и сами жарят, и сами вялят и сами маринуют.

Одна звезда – PRU среди лучших

Ресторанов, удостоенных одной звезды, в гиде Michelin по Таиланду уже 29, из которых пхукетский – всего один (это PRU при отеле Trisara, о котором ниже). Впрочем, расстраиваться патриотам пхукетской гастросцены не стоит, поскольку та же история наблюдается и во всех прочих региональных секциях путеводителя. Звезды остаются уделом Бангкока.

В этом году список заведений с одной звездой пополнили пять мест: четыре новых ресторана и один, получивший повышение из категории рекомендуемых.

  • Baan Tepa (современная тайская кухня),
  • Haoma (индийская кухня с акцентом на локальные и сезонные ингредиенты),
    Maison Dunand (современная французская кухня),
  • Potong (тайско-китайский ресторан, стремящийся совместить традиции и современность),
  • Signature (ресторан французской кухни, получивший повышение до звезды).

Две зеленые звезды Пхукета

Составители гида Michelin вручают отдельную зеленую звезду за все, что связано с экологичностью, поддержкой устойчивого развития и бережным отношением к природе. Разумеется, при учете, что кухня остается не просто хорошей, а по-настоящему примечательной.

Первым такую звезду получил пхукетский PRU, который под руководством Джимми Опхорста начал опираться на созданную с нуля собственную ферму PRU Jampa.

PRU – это аббревиатура, обозначающая Plant, Raise, Understand («Сажай, Выращивай, Понимай»). Шеф Опхорст с этого и начал, причем в каком-то смысле даже курьезно: когда у повара уродилась фактически только морковь да зелень, он решил переосмыслить их – и подал гостям в виде блюда высокой кухни. Со временем у ресторана появились многочисленные партнеры из числа местных фермеров, с которыми PRU начал реализовывать кухню экосистем, предлагая продуманные меню из блюд, представляющих одну локацию.

Тем временем ферма PRU Jampa постепенно росла. Со временем при ней открылся ресторан Jampa, и в этом году он тоже удостоился зеленой звезды Michelin. Если PRU находится в люксовом отеле на берегу моря, то Jampa – натурально на ферме в Таланге. Меню – современная европейская кухня на основе продукции со своего огорода и от фермеров-друзей.

Третий обладатель зеленой звезды – индийский Haoma из Бангкока, где также сами для себя разводят рыбу, кур и коз, выращивают овощи. «Мы выращиваем то, что готовим. Мы готовим то, что мы любим», – говорит коллектив заведения. Michelin описывает кухню Haoma как нео-индийскую, отдельно упоминая дегустационные меню, включая вегетарианское.

Bib Gourmand в Старом городе

Ресторанов Bib Gourmand в гиде уже 189, из которых 53 новых, а шесть только что получили получение, поднявшись из категории просто рекомендуемых, к которой относились в предыдущих версиях путеводителях. Новых представителей Пхукета в этом разделе выделено три (если верить одним материалам) или четыре (если верить другим). Список такой:

Как можно догадаться даже просто по названиям, мы вновь имеем перед собой эдакий срез аутентичной кухни Пхукет-Тауна, то есть того, чем гордятся местные, но о чем зачастую не знают туристы (и, пожалуй, для туристов это к лучшем). Все три гордо отмаркированы как Street Food, а еще все три легко отыскиваются, что вообще удивительно.

Говоря о Gorjan, авторы путеводителя указывают, что он находится в семейном доме хозяев на Kra Rd., а фактически это и есть просто дом на берегу клонга Банг-Яй. В меню – «некоторые из местных блюд, которые не найдешь нигде больше». Инспекторы Michelin предлагают отведать либо рыбу дня, либо желтый карри с крабом и куркумой, то есть то, что можно отнести к южной тайской классике. При этом на фото на сайте Michelin красуется гэнг сом, в соцсетях посетителей публикуют его же.

Не менее аутентичен и пробравшийся в Bib Gourmand ресторан Khao Tom Thanon Di Buk, который подает, понятно что (кхао том), и находится, понятно где (на улице Dibuk Rd. – вернее, находился изанчально, пока не переехал на Phang Nga Rd., прим. ред.). Ну и понятно, какая именно из культурных составляющих Пхукет-Тауна представлена в заведении.

Кроме кхао тома, по-простецки названного в книге Michelin рисовой кашей, составители гида рекламируют коричневый суп на секретном китайском бульоне с разными топингами. Впрочем, в меню много других местных, именно что пхукетских, блюд, которые можно смело отнести к культуре перанакан, то есть потомков эмигрантов из Китая. Только учтите, что ресторан работает лишь утром и в первой половине дня.

Roti Chaofa тоже не скрывает ни специализации, ни адреса, ни национально-религиозной принадлежности. И приходить туда имеет смысл тоже пораньше поутру, потому что с часу дня будет банально закрыто. Что заказывать? Роти с массаман-карри и кхао мок. Ресторан находится рядом с парком имени Рамы IX, где работает уже 35 лет, представляя собой стопроцентный стритфуд, не теряющий популярности у местного населения. Кухня, разумеется, халяльная.

Наконец, Salaloy – единственный ресторан в этом списке, известный туристам и предлагающий то, что они ожидают от пхукетской кухни и чему они будут рады. Заведение находится на набережной в Раваи и специализируется на свежих дарах моря. В рамках нашей этнокультурной перспективы меню Salaloy можно рассматривать как четвертую, рыбацкую составляющую пхукетской кухни. При этом гид Michelin и здесь делает акцент на местной аутентике, предлагая попробовать, к примеру, рыбу во фритюре с куркумой или креветочную чили пасту.

О других заведениях Пхукета, упомянутых в гиде Michelin Thailand 2023 мы продолжим рассказывать в ближайшие месяцы. Пусть новых имен в списке нет, но многое могло измениться в самих заведения. А если не изменилось, то это, пожалуй, даже к лучшему.